Kakku mausteiden muistolle

30.11.2007 / Joululehti

Leipokaamme kakku ja pankaamme siihen jotain, mikä vuonna nolla oli suunnattoman arvokasta, pari lusikallista mausteita. Tänään kalleinta on tietysti kakun leipomiseen käytetty aika, vaikka minuutteja lienee elämässämme enemmän kuin koskaan.

Joulun maustekakkuun käytämme kolmea itsestään selvää, mutta korvaamatonta maustetta: kanelia, muskottia ja neilikkaa. Jotta leipomis- ja nauttimiskokemus olisi mahdollisimman vahva, yritämme kohdata ne kuin uusin suin, ensimmäistä kertaa. Arjen latistamiin aistimuksiin voi olla vaikea saada hohtoa edes jouluna, joten käytämme avuksi maun algebraa.

Neilikka ja muskotti ovat kummatkin vahvoja mausteita, joita ei tee mieli pureskella sellaisenaan. Molemmissa on paljon yhteistä. Makujen vahvuusvertailussa neilikka >muskotti, mutta on turha heti kättelyssä juuttua vaikeaan laskutoimitukseen (neilikka–muskotti), sillä lopputulos on kutkuttavampi jos vähennämme muskotin mausta sen neilikkamaisen, lähes tärpätinomaisen pistävyyden ja mietiskelemme jäljelle jäänyttä aromaattista pohjatulosta (muskotti-neilikka=x). Siinä meille aukeaa havupuiden ja monenmoisten pähkinöiden sekä kuivattujen hedelmien maisema. Tarkkakielisin ja kaunosieluisin voi tunnistaa muskotin sisällä jopa sammaleen. Neilikan syvä ja raikas ehdottomuus on kuin torni, josta tarkkailla muskotin avaraa metsän makua. Yhdistelmä on jouluisiin tarkoituksiimme lupaava, mutta toistaiseksi liian kova.

Kokonaisuutta täydentää mauste, joka muinoin oli niin arvokas, että vain keisarit saattoivat polttaa sitä kasapäin vaimojensa hautajaisissa. Kaikista elämämme aikana syömistä korvapuusteista huolimatta kaneli on puhdasta eksotiikkaa. Siinä on meillä Ceylon, kaukomaat, itämaitten paahde. Siinä ovat etelämeren laivojen vaaralliset seikkailut ja Intian prinssien joutilaat keskipäivät.

Kaneli jakautuu kahtia. Ikuinen taistelu käydään Ceylonin kanelin ja nk. kassian välillä, ensimmäinen on aitoa kanelia, toinen pelkkää äpärämaustetta. Elintarviketeollisuus ja maustetukut tarjoavat suomalaisille lähes yksinomaan vahvempaa ja halvempaa kassiaa. Palanen aitoa Ceylonin kanelitankoa suussa on kuin astuisi kaamosyöstä joulukirkkoon, lyhyt pippurinen pyrähdys, jota pehmentää outo makeus, suuri avaruus ja kimmellys. Aito kaneli on kassiaa miedompi, mutta sävykkäämpi, siksi haluttavampi ja hienompi mauste. Sävykkyyden säilyttäminen maun intensiteetin kasvaessa onkin satoja vuosia ollut korkean tason makuongelma. Se on ruoanlaiton vaikeimpia paradokseja, jonka voittamiseen kykenevät vain alan hartaimmat mestarit. Toisinaan se tapahtuu tavalla, josta ei voi käyttää muuta nimitystä kuin ihme.

Jäljellä on viimeinen laskutoimitus, jossa ynnäämme yhteen muskotin maun viileät metsiköt, kanelin autuaan lämmön ja neilikan sivaltavan raikkauden. Lopputulos, jos asiaa jäämme ihmettelemään, on joulun kakuksi yllättävä. Se on kaukaisen sulttaanin palatsi, jossa eksoottinen Sheherazade kertoo meille kovin tuttua joulutarinaa uudestaan, uudestaan ja uudestaan.

150 g huoneenlämpöistä voita
200 g kidesokeria
4 kananmunaa
170 g karkeita vehnäjauhoja
1 tl vastajauhettua muskottipähkinää
2 tl vastajauhettua Ceylonin kanelitankoa (se on vaaleaa ja ohuempaa)
1 tl vastajauhettua neilikkaa
1 rkl vanilja-aromia
2 tl leivinjauhetta
150 g jauhettuja manteleita
2,5 dl maitoa

Vatkaamme voita ja sokeria, kunnes tuloksena on valkoinen ja kuohkea massa. Erotamme kananmunat ja vatkaamme vanilja-aromin sekä keltuaiset yksitellen tähän valkoisuuteen. Sen jälkeen panemme vatkaimen hetkeksi sivuun ja sekoitamme lusikalla seokseen jauhon sekä muut kuiva-aineet ja maidon. Lopulta vatkaamme munanvalkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntelemme ne varovasti taikinaan. Kaadamme kaiken voideltuun ja jauhotettuun vuokaan, asetamme uuniin ja paistamme 180 asteessa noin 70 minuuttia.

Jouluna emme tingi voin, kananmunien tai mantelien laadusta ja muistuttamisen arvoista on myös se, että leivinjauhe vanhenee ja menee aikanaan kelvottomaksi. Odottamattomien yllätysten uhallakin on syytä vaihtaa kassia kaneliin ja jauhetut mausteet kokonaisiin. Niiden jauhamiseen tarvitaan kahvimylly tai vahva huhmare.

Teksti: Kari Tuomi