Pientareen purtavaa

On perin eilispäiväistä syödä julkkiskokkien ja heidän iloisten apuriensa tähtiravintoloissa. Pikarahdilla Ranskasta ja Italiasta lennätetyt raaka-aineet ilmentävät mitä ilmeisintä sielun köyhyyttä. Sellaisesta syömisestä ei ole kunnon teatteriksi.

On tiukemmin tätä päivää ja huomattavasti dramaattisempaa hankkia ruoka kauppojen ja ravintoloitten ulkopuolelta. Se tehdään varattomana, potkittuna ja nälkäisenä, ilman omaa maatilkkua tai edes yksinäistä, kuolevaa kriikunapuuta.

Olkaamme köyhiä, sillä kirjallisuudesta tiedämme, että köyhtynyt aristokraatti on se komein ja hyväsydämisin aristokraatti. Ruoanlaitto, johon ei liity edes hiventä hengen aristokratiaa, on hyvin huonoa teatteria.

Kun varakkuudesta ei ole jäljellä mitään muuta kuin erittäin hyvin varustettu keittiö, voimme syödä sitä mitä olemme itse: yliajettua, väheksyttyä ja maan alle kadonnutta. Tyylisyistä emme tukeudu freeganismiin, emme syö puolivalmista ja poisheitettyä, sillä luonto tarjoaa aineita, jotka ovat jo itsessään kyllin.

Voikukanlehdet, joiden ranskankielinen nimi viittaa vuoteenkasteluun, ovat perinteinen salaattiaines. Etsikäämme pieniä, teräväreunaisia ja mahdollisimman pimeässä kasvaneita, vaaleanvihreitä lehtiä. Joutomaat olkoot salaattitarhamme.

Salaatin joukkoon laitamme nuoria koivun sekä väinönputken lehtiä ja ketunleipää. Kaikki lapsuudesta tuttuja ja sittemmin unohdettuja makupaloja. Yrttien kerääminen kallioitten koloista ja syrjäisiltä kielekkeiltä on sitä paitsi tapa, jota maailman huippuravintolat harrastavat, ne aristokraattiset. Varsinais-Suomen kauniit pellonpientareet olkoot meidän yrttitarhamme.

Salaatin jälkeen syömme perinteistä muhennosta, johon poimimme nuoria nokkosenlehtiä ja suolaheinää (joka on myös Ranskassa suosittu aines). Koska olemme lähellä saaristoa, emme jää ilman sipulia, joka näyttäytyy villin ruohosipulin muodossa. Käytämme sitä ruokaan kypsentämättä.

Pippurien sijaan löydämme katajanmarjoja, suolaa saamme merivedestä haihduttamalla, mutta mistä öljyä? Kirpeyden saamme salaattiin ketunleivän oksaalihaposta, mutta ilman öljyä ei synny kastiketta. Onneksemme Turun seudulla kasvaa pähkinäpuita. Jos ehdimme puuhun ennen metsän muita ahnehtijoita, voimme puristaa niistä salaattiöljyä. Suosittelen pähkinöiden paahtamista ennen käyttöä.

On myös ruokia, joita jäämme kaipaamaan, kuten maitotuotteet. Jollemme onnistu vaivihkaa heruttamaan laumastaan jääneestä uuhesta muutamaa litraa ja hapattamaan sitä Luolavuoren uumenissa, jäämme ilman juustoa, voita ja kermaa. Se on menetys, jonka olemme valmiita maksamaan, ja onhan vieraittemme joukossa aina vakio-intolerantikko.

Syksyllä saamme sivuruoiksi helposti sieniä ja marjoja, mutta ne kaikki ovat silkkaa särvintä, johon vähitellen kyllästymme. Höysteen lisäksi haluamme pöytään jotain tuntuvampaa, miehekkäämpää, jotain joka on itsellemme lähempää sukua kuin suopursu.

Kalaa merestä, liian helppoa. Vaadimme lihaa, ja nykyaika tuottaa sitä meille. Tönäisty villikani, ruhjoutunut hirvenvesa, niskansa katkaissut peura, kaikki mainioita liharuokia. Kun tapaamme tien vieressä tuoreeltaan henkensä heittäneen riistaeläimen, käykäämme leikkuulle. Jos aikaa kuolonkankeuden poistamiseen riiputtamalla ei ole, hauduttakaamme pitkään ja maustakaamme lihapata katajanmarjoilla, kuusenkerkillä tai villikuminalla.

Italialaiset metsästävät aivan samoja rastaslintuja, jotka saapuvat kesäksi luoksemme, miksemme me tee samoin? Linnut kynitään ja suolet poistetaan koukulla. Myös varis on maittava lintu. Norjalaiset syövät lokinmuniakin, miksemme me? Siksi että munien keruu on kiellettyä – ikävää, sillä munat avaisivat myös jälkiruokiin aivan uuden ulottuvuuden.

Kun haluamme todella tehdä vaikutuksen, tarjoamme lokkia. Nuoren harmaa- tai merilokin sieppaamme parhaaksi katsomallamme tavalla (esim. haukalla metsästämällä), kynimme ja käytämme vain rintalihat. Lokissa kuuluu olevan merellinen makuvivahde, joka tekee suolaheinän, mustikoiden ja katajanmarjojen seurassa kypsennetystä, kenties etukäteen lievästi savustetusta lihasta illan todellisen kohokohdan ja asiantuntevien vieraittemme ihmetyksen kohteen. Tämän syvällisemmäksi ei illallinen muutu. Keskustelunaiheet ovat taatut.

Jälkiruoan valinta on paljon vaikeampaa kuin lähikaupassa. Metsämansikat ja mesimarjat, ruusunmarjat, villivadelmat, mustikat, mehiläisiltä pihistetty hunaja sekä pienenä poikkeuksena linjasta, pikkupoikien varastamat omenat, jotka kypsennämme uunissa pähkinöiden ja hunajan kanssa sekä kulautamme alas vadelmanlehtiteen kera. Nämä kaikki olivat vain tarjoilusuosituksia, vilahdus loputtomasta repertoaarista.

Tämä ruoka ei alista meitä kauppajonoihin tai mitättömiin valintoihin. Tyhjin käsin ja kukkaroin, pelkkä arvokkuus muassamme, huomaamme olevamme unohdetun alkutorin äärellä, lähes ainoana asiakkaana. Tarvitaan vain suunnatonta viitseliäisyyttä ja paljon, paljon kalliilla myymätöntä aikaa.

Teksti: Kari Tuomi